Wieprzowina dawniej

Świnia to niewątpliwie najstarsze zwierzę hodowlane na świecie, które swoimi początkami sięga 3000 lat przed naszą erą. Po raz pierwszy pojawiła się w Azji Wschodniej gdzie służyła Egipcjanom, Grekom oraz Rzymianom jako zwierzę uprawne i dar dla Bogów. Na naszych terenach spotykano ją już za czasów Słowian czego dowodzą wykopaliska archeologiczne. Jaką rolę w diecie naszych przodków odgrywała wieprzowina? W jaki sposób ją wykorzystywano i jak często pokazywała się na talerzach? Zacznijmy od początku.

Starożytność

Pierwszy raz zalety wieprzowiny dostrzeżono w Starożytnym Rzymie. Najstarszy znany przepis dotyczący wyrobu kiełbasy pochodzi z książki kulinarnej autorstwa Marcusa Gaviusa pod tytułem „De Re Coquinarialibri Decem”, czyli „O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć”. Warto pamiętać, że mięso było ówcześnie dostępne jedynie dla bogatych warstw społecznych. Świnia miała również inne bardzo istotne znaczenie związanie z wielkimi pogańskimi uroczystościami. Ludzie w starożytności chcąc zapewnić sobie przychylność potężnych władców oddawali ofiary, które stały się ważnym łącznikiem pomiędzy światem ludzkim, a boskim. To właśnie zwierzęta udomowione, takie jak świnie stawały się częstym darem , który z czasem zastąpił ofiarę z ludzi. Maciorę składano w ofierze Demeter, bogini urodzaju i Ziemi, która według mitologii nauczyła ludzi uprawiać ziemię. Prosięta wrzucano z kolei do rowu dla Persefony, władczyni świata podziemnego, która miała zapewnić dobre plony. Grecka rytualna świnia miała również inne zastosowanie. Jej krew w połączeniu z wodą miała właściwości oczyszczające, często polewano nią zbrodniarzy, którzy w ten sposób odkupywali swoje winy.

 

Średniowiecze

W Średniowieczu wpływ na rozwój Polskiej kuchni, zdaniem naukowców, miał chrzest Polski w 966 roku, który pozwolił zupełnie inaczej spojrzeć na ówczesne potrawy. Sprowadzono wiele nowych produktów m.in. chleb, oliwę z oliwek, owoce morza, ryby, migdały, kasztany czy orzeszki piniowe. Czy była w wśród nich wieprzowina? Kuchnia opierała się głownie na produktach zbożowych, ale możemy przypuszczać, że świnie spożywano od święta, oczywiście po obowiązującym poście. Niewątpliwym dowodem są odnalezione przez archeologów szczątki zwierząt pochodzące z czasów Mieszka I i Bolesława Chrobrego na terenach Ostrowa Lednickiego, Gniezna oraz Poznania. W okresie władzy Władysława II Jagiełły mięso zyskało większą popularność, spożywano je w większych ilościach zarówno na dworze władcy jak i przy stołach czeladników. Jadano ją w postaci szynek, słoniny, kiełbasy jak i kiszek. Mięso było spożywane zarówno na świeżo, pieczone, suszone, gotowane ale również obficie solone w celach konserwacji. Niewątpliwym dowodem na spożywanie wieprzowiny stały się zachowane „rachunki” z tego okresu.

 

Warto pamiętać, że w średniowieczu podejście do zwierzęcia znacznie się zmieniło. Świnie kojarzono z pogaństwem, zmysłowością i diabłem co miało znaczny wpływ na nawyki żywieniowe chrześcijan. Świetnym przykładem utożsamiania świni z wyżej wymienionymi cechami jest przypowieść o pustelniku św. Antonim Wielkim. Antoni zmagał się z trudnościami pustelnictwa, które w tym przypadku były przedstawiane pod postacią dzikich zwierząt niszczących jego plony, które symbolizowała świnia równocześnie stając się symbolem samego Świętego. W Piśmie Świętym, w Ewangelii Św. Mateusza (8,28-32) świnie uznano za zwierzę nieczyste, które zostaje opętane przez demona zniszczenia. Mięso kojarzono również z pogaństwem, a tym samym czcią oddawaną wielu bogom. Dowodem są niewątpliwie Słowianie, którzy spożywali świnie, chociaż nie w takich ilościach jakby mogło się nam wydawać. W jadłospisie dominowały głownie polewki i żury , do których wieprzowina była częstym dodatkiem. Przykładem pogańskich wyobrażeń o jedzeniu jest przypowieść Galla Anonima o słowiańskiej uczcie urządzonej przez Piasta Kołodzieja z okazji postrzyżyn jego syna Ziemowita. Gdy do gospodarza przybywają dwaj tajemniczy wędrowcy, niezamożny Piast oferuje im biesiadną beczułkę piwa i prosiaka. Zamiłowanie do wieprzowiny podobne do ludów słowiańskich jest zauważalne również u germanów. Dowodem są opisy z dworu króla Ostrogotów, Teodoryka spisane przez greka, Anthimusa pochodzące z VI wieku. Autor wspomina, że zwykło się jadać tylko lekko podpieczone mięso prosiaka moczone w mieszaninie miodu i octu. Nie zaleca stosowania egzotycznych przypraw takich jak: pieprz, imbir, szafran, cynamon, czosnek, goździki, kardamon czy innych, które były częstym dodatkiem do dań w państwie Mieszka I.
Długość chowu świń w średniowieczu była uzależniona od przeznaczenia mięsa. Wieprzowina była dzielona na dwa rodzaje, tą lepszą przeznaczoną do natychmiastowego spożycia, którą pozyskiwano ze sztuk młodych i tą gorszej jakości do produkcji której świnie tłuczono dłużej niż dwa lata aby uzyskać odpowiednio przetłuszczone tusze i przeznaczano je na zapasy. Kiedy inne zwierzęta takie jak owce i kozy zabijane były przez cały rok, tak świnie najczęściej bito jesienią i zimą. W Polsce do mięs, w tym wieprzowego, podawano ocet lub piwo, podczas gdy na zachodzie częściej wybierano wino. Spotykało się to z negatywną opinią odwiedzających nasz kraj, którzy krytykowali kuchnię naszych przodków za brak owoców tym samym uznając ją za ubogą. Jednak czy taka sugestia jest uczciwa? W jedenastowiecznej „Księdze Dróg i Królestw” Ibrahim ibn Jakub opisuje nasz kraj słowami „[…] ona obfituje w zboże i mięso i miód i ryby.”